Caldeirada de tucunaré: o ensopado de peixe de rio do Amazonas

Uma panela larga, o fogo baixo e um caldo que vai ganhando a cor do tomate e do pimentão enquanto o peixe cozinha por cima. A caldeirada é o prato de quem tem rio por perto e sabe que um bom peixe rende uma refeição inteira, do caldo ao pirão.

História e origem

Não há registro de origem específico para a caldeirada de tucunaré. O que as referências sobre a cozinha de Manaus mostram é que a caldeirada amazonense é descrita como uma sopa de peixe com vegetais, molho de pimenta e tucupi, acompanhada de pirão feito com farinha de mandioca, ovos e ervas. O tambaqui é o peixe mais associado a esse preparo; o tucunaré aparece entre os peixes principais servidos na região, ao lado de tambaqui, pirarucu e jaraqui.

Por isso, mais do que um prato de autoria definida, a caldeirada de tucunaré é uma adaptação natural de uma técnica conhecida em cozinhas de rio e de litoral do país inteiro: o peixe da vez entra no caldo, e a casa dá o tempero que quiser.

Como é feito

A versão amazônica de caldeirada costuma levar tomate, cebola, pimentão, alho, urucum (o coloral), cheiro-verde, batata e ovos cozidos, com o pirão preparado no próprio caldo. Com tucunaré, a lógica é a mesma, e o peixe de carne branca e firme pede cozimento curto para não desmanchar.

Ingredientes comuns:

tucunaré em postas;
cebola, tomate, pimentão e alho;
urucum (coloral) e azeite;
batata e ovos cozidos;
cheiro-verde e pimenta-de-cheiro, conforme a casa;
limão e sal;
farinha de mandioca para o pirão.

Como se faz, em resumo:

Tempere o peixe com limão e sal e deixe pegar gosto.
Numa panela larga, refogue o alho no azeite e junte cebola, tomate e pimentão, o urucum e um pouco de água.
Acomode as postas, a batata e os ovos, polvilhe o cheiro-verde e cozinhe em fogo brando, sem mexer muito, por poucos minutos.
Retire algumas conchas do caldo e engrosse com farinha de mandioca para fazer o pirão, que acompanha o prato com arroz.

Onde encontrar

Manaus: capital onde os peixes de rio, entre eles o tucunaré, fazem parte do cardápio regional.

Em vez de procurar um endereço certo, o caminho é perguntar nas peixarias da cidade se há caldeirada no dia e com qual peixe ela vem.

Curiosidades

O pirão, feito com o caldo do cozimento e farinha de mandioca, é o acompanhamento tradicional desse tipo de ensopado.
O tambaqui é o peixe mais usado em receitas de caldeirada divulgadas na região, e o tucunaré entra como alternativa.