Cuscuz de milho em Alagoas: do café da manhã ao cuscuz de Penedo

Basta o chiado discreto da cuscuzeira para anunciar o café da manhã em muita casa alagoana. Dentro dela, o milho vira uma massa macia e perfumada de vapor, que aceita manteiga, leite, ovo, charque, ou o que a mesa oferecer.

História e origem

O cuscuz é um prato berbere do Magrebe. Quando chegaram ao Brasil, no século XVI, os portugueses encontraram preparos indígenas parecidos, feitos de milho, mandioca e coco, e o nome português ficou. No Nordeste, o cuscuz está nas principais refeições do dia, e Alagoas o cozinha de muitos jeitos.

O estado tem uma variação própria, o cuscuz de arroz de Penedo, de origem centenária. A receita é atribuída à matriarca penedense Pureza, e já chegou à quarta geração da família: grãos de arroz secos são moídos em farinha fina, misturados ao bagaço de coco e cozidos em cuscuzeiras adaptadas. Sai quentinho, ganha um banho de leite de coco e chega à mesa molhadinho, com um leve agridoce do coco, mas salgado e delicado, daqueles que desmancham na boca.

A cuscuzeira, de alumínio ou de barro, é a peça central dessa tradição: a água fica no fundo, a massa descansa na parte furada e o vapor faz o trabalho.

Como é feito

O cuscuz de milho nordestino é cozido no vapor, na cuscuzeira.

Ingredientes (para duas a três porções):

• 2 xícaras de flocão de milho (milho pré-cozido em flocos)
• cerca de 1 xícara de água morna e uma pitada de sal
• manteiga, para finalizar

1. Hidrate o flocão com a água e o sal, mexendo até ficar úmido e solto.
2. Deixe descansar por alguns minutos.
3. Coloque na cuscuzeira com água no fundo, sem a massa encostar na água.
4. Cozinhe no vapor por dez a quinze minutos, até a massa ficar firme.
5. Desenforme e sirva quente, com manteiga derretendo por cima.

O ponto da massa é o que define o cuscuz: com pouca água, ele esfarela; com muita, fica empapado. O ideal é que o flocão fique úmido, mas solto. Quem quiser pode servir com leite, ovos, queijo coalho ou carne de charque, e também há versões com coco.

Onde provar

• A Carroça — Maceió, Ponta Verde (Av. José Sampaio Luz, 578): serve o cuscuz de arroz de Penedo, doce e salgado, preparado pela família que guarda a receita. Há uma filial em Penedo.
• Vila Dão Pêdu — Penedo, Centro Histórico: onde também se encontra o cuscuz de arroz penedense.
• Cuscuzeria Café — Maceió: casa de Manuela Magalhães, conhecida pelos cuscuzes recheados, entre eles o de calabresa e o de cartola, com banana caramelizada.
• Recanto da Macaxeira — Maceió: oferece um cuscuz molhado e recheado com carne de sol e calabresa.

Cardápios de cuscuz costumam variar de um dia para o outro, então confira com a casa o que está saindo antes de se programar.

Curiosidades

• O cuscuz nordestino de milho é diferente do cuscuz marroquino, feito de sêmola de trigo.
• Em Maceió há versões em farofa com bacon, queijo coalho, abóbora, feijão verde e carne de sol.
• O cuscuz de arroz de Penedo tem mais de cem anos de tradição, passada de geração em geração.