Paçoca pantaneira: carne seca no pilão e a mesa do Pantanal de MS

Toc, toc, toc: o ritmo do pilão avisava que a paçoca estava sendo feita. Antes dos processadores, a carne seca e a farinha viravam um pó macio e saboroso à força de braço, na cozinha de fazenda do Pantanal.

História e origem

A paçoca pantaneira é a paçoca de carne seca socada no pilão, apontada como herança da culinária indígena. A própria palavra vem do tupi e se liga ao ato de socar, o modo como o prato era feito originalmente. Há, porém, quem descreva a paçoca de carne como herança africana adaptada ao Pantanal, com farinha de milho e carne seca. As versões variam, e vale registrar as duas sem escolher uma só.

Em Corumbá, a paçoca aparece no quebra-torto, a refeição reforçada do início do dia pantaneiro, ao lado de outros pratos fortes. Essa versão sul-mato-grossense é, em geral, descrita como carne seca desfiada, cebola, alho e farinha de mandioca.

Como é feito

Em linhas gerais, a carne seca é frita e socada com a farinha, aos poucos.

• carne seca dessalgada e desfiada;
• farinha de mandioca (ou de milho, em algumas versões);
• cebola e, se quiser, alho;
• óleo ou gordura.

1. Dessalgue e cozinhe a carne, desfiando em seguida.
2. Doure a carne com a cebola na gordura.
3. Soque no pilão com a farinha, aos poucos, até obter uma mistura soltinha.
4. Prove e acerte o sal, se necessário.

Come-se com arroz, mandioca cozida, banana frita ou ovo frito, e também serve de recheio para pastéis e pães.

Quem faz sem pilão pode usar o processador, em pulsos curtos, para não virar pasta: o ponto certo é o de uma farofa fina, solta, com pedaços de carne que ainda se percebem na boca. A carne precisa estar bem dessalgada, porque a farinha também absorve sal.

Onde encontrar

• Corumbá — cidade onde a paçoca integra o quebra-torto pantaneiro, a refeição forte do início do dia, ao lado de outros pratos da cozinha da região.

O prato aparece mais em refeições de casa e de fazenda do que em cardápios fixos, e quem quiser provar deve perguntar com antecedência em restaurantes de comida pantaneira.

Curiosidades

• A mesma palavra, paçoca, nomeia no Brasil a de carne e a doce, de amendoim; em Boa Vista, em 2016, foi feita uma paçoca de 775 kg.
• Há festas dedicadas à paçoca em outras partes do país, como a Festa Nacional da Paçoca, em Bonito de Minas.
• Socar no pilão dá à paçoca uma textura mais solta e uniforme do que a de carne apenas desfiada.