Pirarucu de casaca, o prato de festa em camadas do Amazonas

A travessa chega ao centro da mesa e parece simples: uma superfície de farinha dourada, fatias de ovo cozido, azeitonas espalhadas. Só quando a colher afunda é que aparecem as camadas de peixe refogado e banana frita, e aí ninguém mais quer saber de cerimônia. É assim que se serve o pirarucu de casaca, um dos pratos que o Amazonas reserva para os dias de festa.

História e origem

O pirarucu de casaca é feito com a carne do pirarucu salgada e desfiada, refogada e montada em camadas com farinha de mandioca, banana frita, ovos cozidos e azeitonas. O peixe é um dos símbolos da região, tão grande que é conhecido como o bacalhau da Amazônia, e é justamente a tradição de salgar e secar a manta que torna possível um prato desse tipo.

Quem criou a receita e em que ano ela surgiu são perguntas sem resposta documentada. O que se sabe é que o prato faz parte do repertório da cozinha amazônica e que já mereceu atenção de pesquisadores: uma dissertação da Universidade Federal do Amazonas sobre a mesa manauara da Belle Époque, que analisou cardápios de festas e banquetes do período, traz o pirarucu de casaca no próprio título, ao lado dos canapés de foie gras.

Sobre o nome casaca não há explicação documentada. O traço que realmente marca o prato é a montagem em camadas, arrematada com ovos e azeitonas, que dá à travessa ar de ocasião especial.

Como é feito

Como toda receita de tradição oral, ela muda de cozinha para cozinha. O caminho clássico é este.

Ingredientes principais:

pirarucu salgado (a manta seca);
cebola, tomate, pimentão e alho para o refogado;
cheiro-verde e, a gosto, pimenta-de-cheiro;
farinha de mandioca;
banana frita, em geral pacova ou banana-da-terra;
ovos cozidos e azeitonas para a finalização.

Modo de preparo, em linhas gerais:

Dessalgue o pirarucu em várias águas, trocando-as com paciência, e depois cozinhe rapidamente para soltar as lascas.
Desfie o peixe e refogue com cebola, tomate, pimentão e alho até ficar úmido e perfumado.
Numa travessa funda, alterne camadas de farinha, peixe refogado e banana frita.
Cubra com fatias de ovo cozido e azeitonas e leve à mesa ainda morno.

Onde provar

Zefinha Bistrô — Manaus (R. Rio Purus, 29, Vieiralves): a casa tem um bufê de pratos regionais em que o pirarucu de casaca aparece ao lado do caruru.

Bufê muda de dia para dia, então um telefonema antes de sair evita a viagem em vão.

Curiosidades

A travessa de pirarucu de casaca costuma ser servida para dividir, o que combina com a associação do prato a celebrações.
O pirarucu seco e salgado é comparado ao bacalhau, e essa semelhança explica por que ele aceita receitas de dessalgue, refogado e camadas.
O prato divide o título de uma pesquisa acadêmica com o foie gras, contraste que resume uma mesa capaz de reunir o refinado e o regional.