Tapioca de tucumã: a goma indígena com o fruto da palmeira

Um disco branco que firma na frigideira quente, dobrado ao meio sobre um recheio de cor alaranjada. Na primeira mordida, a goma neutra e macia encontra o sabor intenso e levemente oleoso do tucumã. A tapioca com tucumã reúne duas tradições amazônicas em uma só dobra.

História e origem

A palavra tapioca vem do tupi, e a técnica deriva dos beijus que os povos indígenas faziam com mandioca. A tapioca é, portanto, herança direta dessa culinária ancestral. O tucumã é o fruto da palmeira Astrocaryum aculeatum, nativa da Amazônia, também de nome de origem tupi.

O encontro dos dois não tem autor nem data conhecidos. O que está documentado é o uso: a polpa do tucumã é aproveitada como recheio de pão e de tapioca, e a tapioca com queijo e tucumã aparece entre os acompanhamentos tradicionais do café na Amazônia. É o mesmo fruto que recheia o X-caboquinho, sanduíche de Manaus.

Como é feito

Ingredientes:

• goma de tapioca (a mandioca hidratada e peneirada);
• tucumã em lascas;
• queijo coalho ou outro queijo, em muitas versões;
• uma pitada de sal.

Modo de preparo:

1. Aqueça uma frigideira antiaderente sem gordura.
2. Espalhe a goma peneirada em camada uniforme, formando um disco.
3. Quando a goma firmar e soltar das bordas, espalhe o recheio de tucumã e, se quiser, o queijo.
4. Dobre ao meio, deixe aquecer mais um instante e sirva quente.

O tucumã tem sabor forte, então vai bem em lascas finas e sem exagero, para não encobrir a delicadeza da tapioca.

Onde encontrar

• Manaus: cidade em que o tucumã é ingrediente corriqueiro de lanches e de cafés regionais.

Como o recheio varia de casa para casa, pergunte no balcão se a tapioca de tucumã está no cardápio antes de pedir.

Curiosidades

• Tapioca e beiju são parentes próximos, ambos feitos com a goma da mandioca.
• O tucumã também vira sorvete, suco, licor, creme e patê, e as sementes e a polpa rendem óleos comestíveis.
• Especialistas da Embrapa dizem que, fora da Amazônia, o tucumã muda de cor e de sabor, o que ajuda a explicar por que o recheio é tão associado ao Norte.