Buchada costurada: o prato de bode que nasceu na Paraíba

Panela fervendo, limão em quantidade e uma agulha com linha: quem faz buchada costurada trabalha o dia inteiro antes de chegar à mesa, e o resultado é um dos pratos de bode mais identificados com a Paraíba.

História e origem

A buchada costurada é descrita como um dos poucos pratos criados especificamente pela culinária paraibana. Feita com carne e miúdos de bode, é iguaria apreciada tanto no interior quanto na capital. Não há registro detalhado de quem a inventou nem de quando surgiu, e o que se sabe é o que a tradição oral e a descrição da culinária do estado sustentam.

A buchada em geral tem raízes na cozinha portuguesa e guarda parentesco com preparos do Líbano. No Nordeste, a preferência é pelas vísceras brancas, como tripas e partes do estômago; no Sul e no Sudeste, a versão mais comum leva vísceras vermelhas, como coração, fígado e rins.

Como é feito

As vísceras são lavadas, fervidas, cortadas e temperadas, e depois cozidas dentro de bolsas de cerca de 8 centímetros feitas com o próprio estômago do animal. O fechamento dessas trouxinhas, que dá nome à versão costurada, exige habilidade, e a limpeza cuidadosa é o que separa uma boa buchada de uma pesada. As receitas variam muito de família para família, e o roteiro abaixo é apenas geral.

Ingredientes

• Vísceras brancas e estômago (bucho) de bode, bem limpos
• Limão e vinagre para a limpeza
• Alho, cebola, pimenta e coentro

Modo de preparo

1. Lave as vísceras várias vezes com limão e água até sair todo o odor.
2. Ferva, corte em pedaços pequenos e tempere bem.
3. Recheie as bolsas feitas com o estômago e feche as bordas com agulha e linha.
4. Cozinhe devagar em água temperada, até tudo ficar macio.
5. Sirva quente, com pirão do caldo e pimenta.

Onde encontrar

• Interior paraibano e João Pessoa, onde a buchada costurada é apreciada

Casas especializadas costumam servir a buchada em dias e horários específicos, então ligue antes de ir.

Curiosidades

• Cada bolsa de buchada mede cerca de 8 centímetros.
• No Nordeste, a buchada leva vísceras brancas; em outras regiões, é comum o uso de vísceras vermelhas.
• O prato pode ser feito também com carneiro ou boi, mas o bode é a base da versão paraibana.