Queijo manteiga: o requeijão do sertão na mesa da Paraíba

Quem corta um bloco de queijo manteiga encontra uma casca levemente firme e, por dentro, uma massa macia e cremosa, de gosto suave que lembra o nome. É um queijo de fogão a lenha, e dos mais queridos do café da manhã nordestino.

História e origem

O queijo manteiga é um queijo típico do sertão nordestino, também chamado requeijão do sertão ou requeijão do norte. Ele aparece entre os itens da culinária paraibana, ao lado de outros sabores do estado. A descrição de seu preparo vem da tradição sertaneja geral, e detalhes sobre a produção em municípios paraibanos específicos ainda merecem apuração.

O que o distingue de tantos outros queijos é a técnica: não leva coalho. A massa é obtida por desnaturação ácida, processo diferente do da coagulação com coalho.

Como é feito

A massa é cozida no tacho, à lenha, junto com o soro desnatado, por cerca de cinco horas. Em geral usa-se leite cru de vaca. O queijo resultante é macio e cremoso, com casca levemente firme, e costuma ser vendido em blocos retangulares de 2 a 10 quilos.

Ingredientes

• Leite cru de vaca (em geral)
• Soro desnatado
• Sal
• Lenha para o tacho

Modo de preparo, em linhas gerais

1. Obtenha a massa por desnaturação ácida, sem usar coalho.
2. Leve a massa ao tacho a lenha, com o soro desnatado.
3. Cozinhe por cerca de cinco horas, mexendo.
4. Coloque em fôrmas para formar os blocos e deixe esfriar.

Como é consumido

Na mesa nordestina, o queijo manteiga vai em fatias ou cubos, com café, pão, tapioca ou cuscuz no café da manhã. Por ser macio, também derrete bem sobre carne de sol ou macaxeira cozida, e é um dos ingredientes de pratos como o rubacão.

Onde encontrar

• Sertão paraibano e nordestino, região de origem do queijo e de sua produção tradicional

Feiras e mercados mudam de dia e de horário, então confirme o funcionamento antes de ir.

Curiosidades

• Também é chamado de requeijão do sertão e requeijão do norte.
• É vendido em blocos retangulares que variam de 2 a 10 quilos.
• É feito sem coalho, pela chamada desnaturação ácida.