Rubacão paraibano: arroz vermelho e feijão do semiárido

A panela vai ao fogo com dois grãos e sai com cor de terra molhada: o arroz vermelho tinge o caldo do feijão, o queijo amolece, a nata faz o resto. O rubacão é um daqueles pratos que dispensam enfeite, e traz no nome uma ave que já não pode ser caçada.

História e origem

O rubacão é prato típico da Paraíba, ligado ao semiárido do estado, onde se cultiva o arroz-da-terra, o arroz vermelho, lavoura que se restringe a essa região paraibana. O nome vem da arribação, também chamada arribaçã ou avoante (Zenaida auriculata), pequena ave que viaja em bandos pelo Nordeste e que entrava na receita tradicional.

Hoje a caça comercial ou esportiva da avoante é crime ambiental, e o prato sobrevive com outras carnes: charque, carne de sol e, em versões mais recentes, bacon, calabresa e paio. O rubacão também é conhecido no Ceará, em Pernambuco e no Rio Grande do Norte, e é frequentemente comparado ao baião de dois, de quem é apontado como prato semelhante. Há ainda quem aponte semelhança com a mejadra, prato árabe de lentilha e arroz.

Como é feito

A base é sempre a mesma: feijão e arroz cozidos juntos, de modo que o grão solte amido e o caldo fique encorpado. O que muda de casa para casa é o feijão (de corda, macassar ou verde), a carne e a quantidade de queijo. O arroz vermelho, mais rústico e de sabor marcante, leva mais tempo para amolecer que o branco.

Ingredientes

Feijão-de-corda, macassar ou verde, já cozido com seu caldo
Arroz vermelho (arroz-da-terra)
Charque ou carne de sol dessalgada e picada
Queijo coalho e queijo manteiga em cubos
Nata
Cebola, alho e coentro ou cheiro-verde

Modo de preparo

Refogue a cebola e o alho e frite a carne até dourar.
Junte o feijão cozido com o caldo, na proporção aproximada de duas xícaras de feijão para uma de arroz.
Acrescente o arroz vermelho cru e cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando e pondo água quente se secar.
Quando o arroz estiver macio, misture a nata e os queijos e deixe derreter.
Finalize com coentro e sirva bem quente.

Onde encontrar

Sertão e semiárido da Paraíba, região onde o arroz vermelho é cultivado e onde o rubacão faz parte da mesa de família

Por ser comida de casa, nem sempre está no cardápio fixo; pergunte antes se o prato do dia é rubacão.

Curiosidades

O nome vem da ave de arribação, que a receita original levava; hoje o prato é feito com outras carnes.
O rubacão aparece também no Ceará, em Pernambuco e no Rio Grande do Norte.
É frequentemente confundido com o baião de dois, de ingredientes parecidos.