Bode no buraco: o assado enterrado do Cariri paraibano

O cozinheiro cava, acende a brasa, acomoda a carne e fecha o buraco. Depois disso, só resta esperar, e é a espera que faz o prato. Sob a terra, o bode cozinha devagar no próprio caldo, e quando a cova se abre o perfume já avisa que valeu a paciência.

História e origem

O nome do bode no buraco descreve o método: a carne cozinha enterrada, protegida do fogo direto e cercada de calor. Não há registro da data em que a receita surgiu, mas a versão paraibana mais conhecida tem endereço certo. No Cariri, região semiárida do estado, o Hotel Fazenda Pai Mateus, perto de Cabaceiras e do famoso Lajedo de Pai Mateus, transformou o preparo em marca da casa.

Segundo reportagem de 2024, a receita nasceu como atrativo a mais para os hóspedes e já tem cerca de 25 anos de tradição. A carne passa 24 horas no tempero e depois leva cerca de 4 horas para ficar pronta. Outra reportagem registra que o prato foi reconhecido nacionalmente pelo Senac e que resume a cozinha local: rústica, criativa e ligada ao território, com inspiração nas tradições indígenas e sertanejas.

O bode no buraco também ganhou versões em cozinhas de fora do estado. O chef Onildo Rocha, que comanda o restaurante Notiê, em São Paulo, descreve o preparo como uma panela com cabrito, legumes, pimenta-de-cheiro e maxixe, enterrada em um buraco tampado com brasas e deixada por cerca de 12 horas. A panela, nesse caso, funciona como uma panela de pressão, e a carne cozinha no próprio caldo.

Como é feito

As receitas variam de cozinheiro para cozinheiro, mas o desenho é o mesmo: carne bem temperada, calor lento e cova fechada. Os detalhes do tempo e da vedação são o segredo de cada casa.

carne de bode ou cabrito, em pedaços;
temperos regionais, como alho, sal e pimenta-de-cheiro;
legumes, como o maxixe, que entram no cozimento em algumas versões;
lenha para formar uma boa camada de brasas.

Tempere a carne e deixe pegar gosto por muitas horas; no Cariri, a versão do hotel usa um dia inteiro.
Abra o buraco e forme a cama de brasas.
Acomode a carne, sozinha ou em panela com os legumes, e cubra com mais brasas e com a tampa da cova.
Aguarde o cozimento lento, que pode levar de algumas horas a meio dia, conforme o método.
Abra, retire e sirva a carne com o caldo que se forma durante o cozimento.

O que se busca é uma carne macia, que se desfaz no próprio caldo e mantém o gosto marcante do bode.

Onde provar

Hotel Fazenda Pai Mateus, no Cariri paraibano, a cerca de 25 quilômetros de Cabaceiras, onde o prato é a especialidade do restaurante da casa.

Como se trata de um prato de longo preparo, vale combinar com o restaurante antes de ir, para saber se o bode no buraco estará pronto no dia da visita.

Curiosidades

O Lajedo de Pai Mateus, vizinho ao hotel, é uma formação rochosa em uma área ocupada por povos indígenas há cerca de 10 mil anos.
Em uma temporada dedicada aos sertões, o restaurante Notiê, em São Paulo, serviu uma releitura do prato, com cabrito assado e cuscuz.
O tempo varia bastante: dependendo da versão, o bode leva de quatro a doze horas sob a terra, depois de um dia no tempero.