Broa de centeio de Curitiba, o pão escuro da carne de onça

Fatia escura, miolo denso, um azedinho discreto no fundo: a broa de centeio é o pão que Curitiba escolheu para sustentar uma das iguarias mais comentadas da cidade, a carne de onça.

História e origem

A prefeitura de Curitiba informa que a broa de centeio tem selo de indicação geográfica local. O mesmo órgão diz que ela é a base sobre a qual se serve a carne de onça, também reconhecida como indicação geográfica e como patrimônio imaterial da cidade. Carne de onça, broa de centeio e barreado aparecem, aliás, entre as especialidades que identificam a gastronomia curitibana.

Não existe registro de autor nem de data de criação da receita. A broa é fruto do cotidiano de uma cidade formada por imigrantes, e vale lembrar que o centeio é cereal comum na panificação do centro e do leste da Europa, de onde veio boa parte dos colonizadores do estado.

Como é feito

A broa leva farinha de centeio, cereal de sabor mais marcado e cor mais escura que o trigo. Como o centeio tem pouco glúten, a massa cresce menos e o pão fica compacto e úmido. As proporções variam de padaria para padaria, e muitas misturam um pouco de farinha de trigo para dar leveza.

farinha de centeio, com ou sem farinha de trigo
água morna
fermento biológico ou natural
sal e, em algumas receitas, um toque de açúcar ou melado

Misture as farinhas, o sal e o fermento e junte a água aos poucos.
Sove até a massa ficar homogênea, mais pegajosa que a de pão de trigo.
Deixe crescer, de forma moderada.
Modele e asse em forno quente até a casca firmar.
Espere esfriar por completo antes de fatiar, para o miolo assentar.

Na mesa, a broa é cortada em fatias e recebe a carne de onça, que é carne crua temperada, em geral com cebola. Também combina com queijos, frios e manteiga.

Onde encontrar

Curitiba (PR), cidade onde a broa de centeio e a carne de onça têm o selo de indicação geográfica

Padarias e bares curitibanos costumam trabalhar com o pão, mas o cardápio muda de casa para casa, então uma ligação antes de ir resolve a dúvida.

Curiosidades

Segundo a prefeitura, tanto a broa quanto a carne de onça são indicações geográficas de Curitiba.
A cor escura vem do centeio, e o sabor levemente ácido combina com a carne crua e a cebola.
O barreado, outro prato típico do Paraná, completa o trio de especialidades curitibanas citadas com frequência.