Salame Cracóvia de Prudentópolis: defumado a quente e cozido

Pendurado numa câmara, o salame comum espera semanas para ficar pronto. O de Prudentópolis dispensa a espera: sai do defumador já cozido, macio e perfumado de fumaça.

História e origem

O salame Cracóvia nasceu em Prudentópolis, no Paraná, na década de 1960. Foi criado por uma família ucraniana que buscava um embutido artesanal diferente dos que já existiam. O nome homenageia a cidade polonesa de Cracóvia (Kraków), em batismo atribuído a imigrantes poloneses.

A receita brotou de um chão cheio de tradições eslavas. Os primeiros ucranianos chegaram ao Brasil em 1891 e se fixaram no Paraná, e a grande onda veio em 1895 e 1896, com mais de cinco mil famílias de lavradores. Em Prudentópolis, cerca de 75% dos moradores se dizem descendentes de ucranianos, e a cidade foi a primeira do país a reconhecer o idioma ucraniano como co-oficial. Nesse caldo cultural, um salame que foge à regra italiana encontrou espaço.

A diferença está na técnica. O salame tradicional é cru, fermenta, é pendurado para curar e é maturado a frio. O Cracóvia é defumado em alta temperatura, o que o cozinha. Por isso a textura é mais úmida e macia, e o sabor puxa para a defumação em vez da cura lenta.

Como é feito

Cada produtor guarda a sua fórmula, mas o ponto de partida é conhecido: carne suína selecionada, em geral lombo ou pernil, bem temperada com alho, pimenta e sal.

• carne suína (lombo ou pernil)
• alho, pimenta e sal
• tripa para embutir
• fumaça de madeira em temperatura alta

1. A carne é picada ou moída e misturada com os temperos.
2. A massa é embutida na tripa e amarrada.
3. O embutido segue para o defumador em alta temperatura, onde cozinha e ganha aroma.
4. Depois de resfriado, está pronto para fatiar.

Como já sai cozido, o Cracóvia vai à mesa em fatias de sanduíche, em tábuas de aperitivo e também em receitas quentes, como risotos, molhos e pizzas.

Onde encontrar

• Prudentópolis (PR), cidade de origem do salame e principal referência para quem quer provar o produto no lugar onde ele nasceu

O Cracóvia também é encontrado em Irati, Ponta Grossa, Curitiba e Mandirituba. Como cada produtor tem a sua marca e o seu ponto de venda, o melhor é perguntar nos mercados e açougues da região antes de sair de casa.

Curiosidades

• O nome é emprestado de uma cidade da Polônia, embora o salame seja paranaense.
• Por ser cozido no defumador, o Cracóvia não passa pela cura fria que define o salame cru.
• Prudentópolis tem forte herança ucraniana e também é lembrada por pratos como o borsch e os varéneke.