Carneiro no buraco: o assado enterrado de Campo Mourão

Cavar um buraco, forrar de brasa e deixar a carne cozinhar sozinha por horas parece método de acampamento, mas virou prato típico de uma cidade inteira. Em Campo Mourão, no centro-oeste do Paraná, o carneiro no buraco tem até data de nascimento e história de cinema.

História e origem

Segundo o relato mais difundido, o prato surgiu em 1962 em Campo Mourão, a partir de experimentos de quatro moradores: Adelaide Teodoro de Oliveira, Ênio Camargo Queiroz, Joaquim Teodoro de Oliveira e Saul Caldas. Eles se inspiraram em um filme de faroeste, em que a comida era preparada sob a terra, e resolveram testar a técnica com carneiro. Textos sobre a culinária do estado também associam o preparo a um método indígena da região, e as duas explicações aparecem lado a lado.

A receita pegou e virou centro de uma festa. A Festa Nacional do Carneiro no Buraco, tradicionalmente realizada em julho, chegou a reunir cerca de 50 mil visitantes. Reportagens recentes registram o pedido para que o evento volte ao calendário turístico do estado, sinal de que ele pode não estar ocorrendo nos moldes de antes. Há ainda uma variante com vinho registrada em Peabiru.

Como é feito

O segredo está no calor lento e uniforme da brasa. A carne cozinha dentro de uma panela tampada, enterrada em um buraco forrado de lenha incandescente, e o resultado é carne macia, com sabor suave de lenha e de panela fechada. Os temperos exatos variam de cozinheiro para cozinheiro e não seguem receita padronizada.

carneiro em pedaços grandes
temperos de base, como alho, sal e cebola
panela com tampa firme
lenha para formar as brasas

Abre-se um buraco no chão e acende-se a lenha até virar brasa forte.
A carne temperada vai para a panela, que é bem tampada.
A panela desce ao buraco, que é coberto para manter o calor.
O carneiro cozinha por horas, até ficar macio e soltar do osso.

Na mesa, o prato vem com arroz, pirão e salada de almeirão ou chicória, cujo amargor equilibra a carne bem temperada. Como depende de buraco, lenha e muitas horas de espera, o carneiro costuma ser feito em eventos e festas, e não no dia a dia.

Onde encontrar

Campo Mourão (PR), cidade onde o prato nasceu e onde ele é servido nas festas, com entidades filantrópicas e clubes vendendo as porções

Como o prato aparece mais em eventos do que em cardápios fixos, o caminho mais seguro é perguntar à prefeitura ou ao turismo local quando e onde há edição.

Curiosidades

O prato nasceu da curiosidade de quatro vizinhos, em 1962, e não de uma receita de família antiga.
A festa nacional tradicionalmente acontecia em julho, época fria em que carne quente de panela cai bem.
Nas festas, quem serve o carneiro costumam ser entidades filantrópicas e clubes, que usam a venda das porções para financiar suas atividades.