Entrevero de pinhão: o prato campeiro dos Campos Gerais

Quando as araucárias começam a soltar pinhas, o outono do Paraná ganha cheiro de panela grande. O pinhão, semente da árvore símbolo do estado, vai para o fogo com carnes e temperos, e o resultado é o entrevero de pinhão.

História e origem

O entrevero de pinhão é descrito como prato campeiro, comum nos Campos Gerais e no sul do Paraná, regiões de campos, pinheirais e tradição de lida com o gado. A ideia é reunir o pinhão com carnes e outros ingredientes regionais num prato único, farto e quente. O próprio nome fala de mistura: entrevero é confusão de coisas juntas, e é isso que a panela entrega.

Não há registro de data nem de autor para a receita, que é melhor entendida como criação coletiva da cozinha de fogão e de galpão. A semente só está disponível em parte do ano, o que dá ao prato um caráter sazonal e o amarra aos dias frios.

Como é feito

O entrevero, em sua forma mais conhecida, é uma mistura de carnes em cubos refogadas juntas com legumes. Na versão do pinhão, a semente cozida entra como elemento principal. Os ingredientes abaixo seguem o modo tradicional desse tipo de prato, e cada cozinheiro faz seus ajustes.

• pinhão cozido e descascado
• carne bovina e carne suína em cubos
• linguiça e bacon
• cebola, alho e pimentão
• sal, pimenta e temperos verdes a gosto

1. Cozinhe o pinhão na água até ficar macio e descasque.
2. Frite o bacon e a linguiça na panela para soltar a gordura.
3. Junte as carnes em cubos e deixe dourar.
4. Acrescente cebola, alho e pimentão e refogue.
5. Misture o pinhão, ajuste o tempero e deixe apurar por alguns minutos.

Por ser substancioso, costuma ir à mesa com arroz branco ou farinha.

Onde encontrar

• Campos Gerais e sul do Paraná, regiões onde o prato é tradicional, com registro em cidades como Telêmaco Borba

Sem casa específica para indicar, o melhor momento de procurar é a época do pinhão, e a dica é perguntar no restaurante se o entrevero da estação está saindo.

Curiosidades

• O pinhão é a semente da araucária, árvore símbolo do Paraná, e só chega à mesa em parte do ano.
• O entrevero aparece em outras cozinhas do sul do país, e o toque paranaense está justamente no pinhão.