Barreado: o cozido de panela de barro do litoral do Paraná

A panela de barro vai ao fogo cedo e só é aberta quando a carne já se desmancha no garfo. O cheiro de cominho e louro escapa pelas frestas da massa de farinha que sela a tampa, e o litoral do Paraná inteiro reconhece o aviso: é dia de barreado.

História e origem

O barreado é o prato mais associado ao litoral paranaense, com Morretes como cidade mais conhecida pela receita e presença forte em Antonina, Guaraqueçaba e Paranaguá. O nome vem do costume de “barrear”, isto é, vedar a junção da tampa com uma massa de farinha de mandioca e água (em algumas casas, também cinzas), para que o vapor não escape durante o cozimento longo.

A versão mais difundida aponta raízes açorianas, com mais de três séculos de história. Os portugueses chegaram ao litoral no século XVIII, e Guaraqueçaba é lembrada como a vila que espalhou a receita. O prato fazia parte do pixirum, termo de origem indígena que significa fazer tudo em conjunto, os mutirões em que uma panela enorme alimentava muita gente sem exigir atenção constante. Depois, ganhou espaço nas festas de carnaval, o antigo entrudo, e nos encontros de fandango. Outra tradição atribui o preparo aos índios carijós, e as duas explicações convivem nos relatos sobre o prato.

Como é feito

A base é carne bovina magra ou de corte que aguenta fogo longo, como paleta, acém ou músculo, cortada em pedaços, junto com toucinho. O tempo varia conforme a casa: fala-se em 12 horas e há quem chegue a cerca de 20, sempre em fogo baixo e constante.

carne bovina em cubos ou pedaços grandes
toucinho ou bacon
cebola e alho
cominho, pimenta-do-reino e folhas de louro
sal a gosto
farinha de mandioca e água para a massa de vedação

Tempere a carne com alho, sal, cominho e pimenta e deixe descansar.
Em panela de barro, monte camadas de toucinho, cebola, carne e louro.
Cubra com a tampa e vede a junção com a massa de farinha e água.
Leve ao fogo baixo pelo tempo que a casa costuma usar, sem abrir a panela.
Ao final, a carne está desfiada e o caldo, encorpado e escuro.

O prato chega à mesa com arroz branco, farinha de mandioca e banana fatiada. A tradição manda misturar o caldo à farinha até formar um pirão úmido, e a banana entra como contraponto doce à carne temperada.

Onde provar

Morretes é o endereço natural para quem quer conhecer o prato no lugar onde ele virou vocação turística: a cidade tem casarões preservados e vários restaurantes que servem o barreado.

Restaurante Madalozo — Morretes (R. Alm. Frederico de Oliveira, 16)
Villa Morretes — Morretes (R. Alm. Frederico de Oliveira, 155)
Olimpo Restaurante — Morretes (R. Antônio Gonçalves do Nascimento, 17)
Casa do Barreado — Paranaguá (R. Dr. José Antônio Cruz, 78)

Casas pequenas mudam de dia de folga e de endereço com facilidade, então uma ligação rápida antes de descer a serra evita surpresa na porta.

Curiosidades

Pixirum, a palavra que batiza os mutirões em que o barreado nasceu, vem de uma língua indígena e quer dizer fazer tudo em conjunto.
A massa que veda a panela dá nome ao prato: sem ela, o vapor escaparia e a carne não ficaria tão macia.
O barreado tem ligação antiga com o carnaval e o entrudo no litoral, quando uma panela grande resolvia a comida da festa.
Morretes também é conhecida pela cachaça artesanal, que costuma aparecer na conversa depois do almoço.