Carne de onça: o petisco cru de Curitiba servido na broa

Ninguém caça nada para fazer a carne de onça. O que vai ao prato é patinho de boi moído três vezes, misturado com cebola, cebolinha, cheiro-verde e azeite, e posto sobre uma fatia escura de pão. O nome, garantem os registros, não tem nenhuma aproximação com a carne do felino.

História e origem

A história mais contada nasce nos anos 1940, em Curitiba. Segundo a versão mais difundida, o prato surgiu com Cristiano Schmidt, diretor do clube Britânia e dono do bar Toca do Tatu, na Rua Marechal Deodoro. O nome teria vindo de uma frase do goleiro Duia, que, ao provar a carne crua, disse que era comida que nem onça comeria. A anedota virou folclore da cidade e dá ao prato um jeito de crônica de bar.

Com o tempo, a carne de onça se firmou como símbolo da gastronomia curitibana. Em setembro de 2016, foi reconhecida como patrimônio cultural imaterial de Curitiba. A cidade ainda tem um festival dedicado ao prato, que em 2021 reuniu cerca de 30 bares.

Como é feito

A receita é curta, e por isso o frescor da carne e o corte dos temperos fazem toda a diferença. Como se trata de carne crua, a procedência do ingrediente e o cuidado com a higiene são essenciais.

patinho bovino fresco, moído bem fino
cebola picada bem miúda
cebolinha e cheiro-verde
azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino
fatias de pão preto ou broa de centeio

Peça ao açougue o patinho limpo, sem gordura e sem nervos, moído na hora, de preferência mais de uma vez.
Misture a carne com a cebola, a cebolinha e o cheiro-verde picados.
Tempere com sal, pimenta e um fio de azeite e mexa com delicadeza.
Sirva em porção pequena sobre as fatias de pão.

Cada bar tem a sua variação: há quem aposte em limão, quem acrescente mostarda ou quem sirva molhos à parte. A base permanece a mesma, e o pão escuro faz parte da identidade do prato.

Onde provar

Os bares abaixo participaram do Festival da Carne de Onça de 2021. Servem de ponto de partida, e não de lista garantida do que está no cardápio hoje.

A Ostra Bêbada — Curitiba (R. Des. Ermelino de Leão, 95, Centro)
BarBaran — Curitiba (Alameda Augusto Stellfeld, 799, Centro)
Bar do Dante — Curitiba (R. Conselheiro Carrão, 194, Juvevê)
Baroneza — Curitiba (R. Conselheiro Carrão, 279, Juvevê)

Antes de combinar a mesa, vale olhar o cardápio atualizado do bar, porque a lista tem alguns anos e a carne de onça pode ter saído de cena em alguma casa.

Curiosidades

A carne leva três passadas pelo moedor, e é essa textura quase de pasta que deixa o prato macio sobre o pão.
O prato costuma ser servido como petisco, em porções pequenas para dividir, e raramente como refeição principal.
A prefeitura celebrou o prato com uma carne de onça gigante em um mercado municipal da cidade.