Chipa em ferradura: a herança paraguaia que perfuma Mato Grosso do Sul

O cheiro vem antes do formato: queijo curado assando em polvilho, gordura aquecendo a massa, e logo a ferradura dourada surge do forno. A chipa não precisa de apresentação em Mato Grosso do Sul, onde a fronteira com o Paraguai deixou receitas que viraram rotina de café da tarde.

História e origem

A chipa é uma iguaria paraguaia com raízes nas missões jesuíta e franciscana, entre os séculos XVI e XVIII. Antes dela, os guaranis já preparavam o mbuyapé, palavra que significa pão na língua guarani: uma massa de milho ou de fécula de mandioca com gordura animal, que o viajante alemão Ulrich Schmidl registrou entre os carijós. Quando o gado chegou à região, em 1556, queijo, ovos e leite entraram na receita, e o pão ancestral foi se parecendo com a chipa de hoje. Há mais de quatro séculos ela é símbolo da identidade paraguaia.

Em Campo Grande, a chipa acompanha uma colônia numerosa. Nos anos 1950, a população de origem paraguaia na cidade chegou a ser estimada em cerca de 50 mil pessoas, e a Associação Cultural Brasil-Paraguai, fundada em 1954, depois rebatizada como Colônia Paraguaia, ainda guarda essa memória. Diferentemente do pão de queijo mineiro, que ganhou escala industrial, a chipa continua sendo, sobretudo, um produto artesanal e de circulação local.

Como é feito

A massa é trabalhada à mão e modelada em ferraduras, argolas ou bolinhas.

polvilho, azedo ou doce, conforme a receita;
queijo curado ralado;
ovos;
óleo, margarina ou gordura;
sal e um pouco de leite ou água, se for preciso.

Misture o polvilho com o óleo e o sal até obter uma farofa úmida.
Junte os ovos e o queijo e sove até a massa desgrudar das mãos.
Modele as ferraduras e disponha em assadeira untada.
Asse em forno quente até dourar levemente.

Quem faz em casa costuma ralar o queijo bem fino para a massa ficar homogênea. O ponto certo é macio, mas sem grudar nos dedos. Come-se ainda morna, com café ou mate.

Onde provar

Erva-mate Santo Antônio — Campo Grande (Rua Antônio Maria Coelho, 4430, bairro Santa Fé). Loja que vende produtos paraguaios, como a chipinha, o mbeyu (massa frita) e o mate batido.
Chipa da Rosaria — Campo Grande (negócio caseiro de uma família com raízes paraguaias, que entrega direto ao cliente).
Dona Nuncia — Corumbá (produtora artesanal de chipa e sopa paraguaias, sem endereço publicado).

Para levar uma fornada para casa, combine com a produtora com alguns dias de antecedência e confirme se o ponto de venda mantém a mesma rotina.

Curiosidades

O mbuyapé, o pão guarani, é o ancestral da chipa; o nome significa simplesmente pão.
A chegada do gado, em 1556, trouxe o queijo, os ovos e o leite que hoje definem a receita.
Em Mato Grosso do Sul, chipa e sopa paraguaia costumam aparecer juntas, sobretudo na Semana Santa.