Chipá guassú, a torta de milho e queijo da mesa sul-mato-grossense

Tem nome de coisa grande e corpo de bolo fofo: o chipá guassú sai do forno com a superfície dourada, o miolo úmido e grãos de milho que estouram doces na boca. É um dos pratos que a fronteira com o Paraguai deixou na mesa de Mato Grosso do Sul.

História e origem

O chipá guassú é uma torta de milho verde e queijo, originária do Paraguai e presente na culinária de Mato Grosso do Sul. Em guarani, guassú quer dizer grande, e o prato pertence à numerosa família das chipas paraguaias, que reúne dezenas de variedades.

A base da receita vem do mbuyapé, o pão que os povos guaranis faziam com milho ou mandioca. Depois da chegada do gado à região, no século XVI, leite, queijo e ovos se somaram à massa, e foi dessa fusão entre a cozinha guarani e a dos colonizadores espanhóis que surgiu a versão moderna. No Paraguai, o prato é presença frequente em assados e reuniões de família.

Como é feito

O segredo está no milho verde, que dá doçura e cremosidade à massa. As medidas abaixo são aproximadas, para uma forma média.

• milho verde de 4 a 5 espigas, ralado ou batido;
• cerca de 200 g de queijo em cubos ou ralado;
• 3 ovos e 1 xícara de leite;
• meia xícara de óleo ou manteiga derretida;
• 1 cebola refogada, em algumas versões;
• sal.

1. Bata o milho com os ovos, o leite e a gordura.
2. Misture o queijo e, se for usar, a cebola refogada.
3. Despeje em forma untada.
4. Asse em forno médio até firmar e dourar.

Há quem prefira a massa lisa, batida no liquidificador, e quem deixe os grãos mais rústicos. Com mais queijo, a textura fica próxima à de um suflê; com mais milho, lembra um bolo úmido. Serve-se quente, ao lado de carnes assadas, ou morno, como lanche.

Onde provar

• Erva-mate Santo Antônio — Campo Grande (Rua Antônio Maria Coelho, 4430, bairro Santa Fé). A loja serve chipa guazu feita com milho e queijo, de textura diferente da sopa paraguaia.

Cardápios de loja pequena mudam com facilidade, então pergunte por ele antes de ir, para não perder a viagem.

Curiosidades

• A palavra guassú significa grande em guarani, mas a grafia varia: chipa guasu, chipá guazu e chipá guassú são formas usadas para o mesmo prato.
• A sopa paraguaia, outro prato de milho, queijo e cebola, é parente próxima, e os dois costumam aparecer juntos na mesa de fronteira.