Costela de tambaqui assada: o peixe de Manaus feito na brasa

A primeira reação de quem vê é duvidar: aquelas costelas arqueadas, a gordura brilhando sobre a brasa, parecem de boi. Mas o que vai à mesa é peixe, o tambaqui, bicho de corpo largo que o Amazonas aprendeu a tratar como se fosse carne de churrasco. A costela de tambaqui assada é hoje um dos pratos que mais chamam a atenção de quem visita Manaus.

História e origem

Não há registro seguro sobre quem inventou a costela de tambaqui assada nem sobre quando ela entrou no cardápio de Manaus. O que se vê é que ela circula pelas peixarias da capital e ganhou fama em restaurantes de cozinha amazônica contemporânea, como o Banzeiro, do chef Felipe Schaedler, que a tem entre os pratos de maior sucesso da casa. O Banzeiro nasceu em Manaus e abriu uma unidade em São Paulo em 2019.

O tambaqui, por sua vez, é um dos peixes mais típicos da região. A carne rosada e a camada de gordura entre as costelas explicam por que ele aceita tão bem o calor da grelha: a gordura derrete devagar, a pele doura e a carne fica macia junto ao osso.

Como é feito

O ponto da brasa pesa mais do que qualquer segredo de tempero. Na versão que o próprio chef Schaedler mostrou em uma demonstração, a costela é temperada apenas com sal e azeite e assada em forno a lenha ou na grelha até que a carne desfie com facilidade. Em muitas casas, entram também limão e alho.

Ingredientes comuns:

costela de tambaqui, com pele e gordura;
sal e azeite (ou limão e alho, em versões caseiras);
pimenta-de-cheiro ou pimenta-do-reino, a gosto;
cheiro-verde;
carvão ou lenha para a brasa.

Passo a passo, de forma geral:

Tempere a costela e deixe descansar um tempo para o sabor pegar.
Leve à grelha ou ao forno, com o lado da carne voltado para o calor, e vire com cuidado.
Asse devagar, até a gordura derreter, a pele dourar e a carne soltar do osso.
Sirva logo em seguida, com farinha de mandioca, vinagrete, arroz e banana.

Na receita do Banzeiro, o acompanhamento ganha um toque de cozinha autoral: baião de dois cremoso, um tártaro de banana-da-terra com pimentão e limão e uma espuma de mandioca coberta com formigas saúvas, que têm gosto de capim-santo.

Onde provar

Banzeiro Comida Amazônica — Manaus (R. Libertador, 102, Nossa Senhora das Graças): a costela de tambaqui é descrita como um dos sucessos do cardápio.

Cardápio de restaurante muda com a estação e com a pesca, e vale conferir nas redes da casa se a costela está disponível no dia.

Curiosidades

O tambaqui aparece em Manaus de muitos jeitos: na brasa, na caldeirada, em caldo e até em hambúrguer no lugar da carne bovina, numa das casas do mesmo chef.
Em outra casa ligada a Schaedler, a costelinha de tambaqui sai com molho agridoce e um toque picante.
A formiga saúva, que enfeita a espuma de mandioca da receita do Banzeiro, tem gosto de capim-santo, segundo o próprio chef.