Holubtsi, o charuto de repolho ucraniano de Prudentópolis

Cada rolinho cabe na palma da mão e esconde um recheio macio dentro de uma folha de repolho cozida. Em Prudentópolis, o holubtsi vai à mesa nas ocasiões em que a comunidade ucraniana quer lembrar suas origens.

História e origem

O holubtsi é um charuto de repolho recheado com trigo mourisco, prato da tradição ucraniana mantido em Prudentópolis. Há quem use também recheios de farelo ou de arroz, e isso mostra que a receita admite variações conforme a família e os ingredientes disponíveis.

A cidade é considerada a mais ucraniana do Brasil. Entre 1896 e meados da década de 1920, chegaram cerca de 1.500 famílias da Galícia. O holubtsi divide a mesa com o borscht, o varéneke e o kutiá, doce de trigo cozido com especiarias, e é um dos pratos que identificam a cultura local.

Como é feito

O preparo é trabalhoso e costuma ser feito em quantidade, de preferência com ajuda de mais de uma pessoa. As folhas de repolho passam por fervura rápida para ficarem maleáveis, e o recheio é enrolado dentro delas.

• folhas de repolho inteiras
• trigo mourisco cozido, ou farelo ou arroz
• cebola refogada
• sal e pimenta
• molho ou caldo para cozinhar os rolinhos

1. Escalde o repolho até as folhas soltarem e ficarem flexíveis.
2. Misture o trigo mourisco cozido com cebola refogada e tempere.
3. Coloque uma porção de recheio em cada folha, dobre as laterais e enrole.
4. Arrume os rolinhos em uma panela e cozinhe em fogo baixo, com um pouco de molho ou caldo.
5. Sirva quente, com cebola dourada por cima, se desejar.

Variantes com creme azedo ou molho de tomate podem aparecer à mesa, conforme a tradição de cada casa.

Onde encontrar

• Prudentópolis (PR), a Pequena Ucrânia do Paraná, onde a cozinha ucraniana segue viva nas casas e nas festas

Sem indicação de um restaurante específico, o jeito é perguntar em Prudentópolis, sobretudo na época das festas de agosto, quem prepara o prato.

Curiosidades

• O trigo mourisco, também chamado de sarraceno, não é trigo de verdade, mas uma semente de sabor marcante, muito usada nas cozinhas do leste europeu.
• Prudentópolis tem cerca de 80% da população formada por descendentes dos imigrantes.
• Outra marca da comunidade é o salame cracóvia, criado nos anos 1960 entre descendentes de eslavos.