Rabada pantaneira, o rabo de boi macio que pede pirão

Peão que passava dias conduzindo boiada pelo Pantanal alagado levava na bagagem comida que não estragasse e rendesse o dia inteiro. Dessa lógica de panela grande e fogo longo nasceu boa parte da cozinha da região, e a rabada pantaneira é uma de suas lembranças mais macias.

História e origem

A culinária pantaneira se formou com influências indígenas, africanas e europeias, em torno da pecuária. As comitivas, que atravessavam as planícies na época das cheias, popularizaram pratos de sustância feitos com ingredientes duráveis, como o arroz de carreteiro e o macarrão de comitiva. Ao lado deles aparecem os peixes do rio, como piranha e pacu, o jacaré e ingredientes da terra, como o pequi e a mandioca.

A rabada pantaneira é citada entre os pratos dessa cozinha, mas não há registro de data ou de lugar em que tenha surgido, nem de um modo de preparo padronizado que a separe de outras rabadas. Trata-se do clássico ensopado de rabo bovino, num estado de tradição pecuarista, servido ao estilo pantaneiro: com mandioca e, sobretudo, com pirão.

Como é feito

O rabo tem muito colágeno e osso, por isso pede tempo. A receita abaixo serve cerca de seis pessoas.

cerca de 2 kg de rabo bovino cortado em pedaços de uns 7 cm
suco de 2 limões para lavar a carne
cebola, alho, tomate e pimentão
hortelã, pimenta-do-reino e sal
linguiça calabresa e bacon, em versões mais fortes
agrião fresco para finalizar
farinha de mandioca para o pirão

Lave o rabo com limão e tempere com alho, tomate, pimentão, hortelã, pimenta e sal; deixe pegar gosto por pelo menos 20 minutos, ou por algumas horas, se der.
Doure os pedaços na panela com um pouco de óleo e refogue a cebola.
Cubra com água quente e cozinhe em fogo baixo até a carne soltar do osso: cerca de 40 minutos na panela de pressão, ou de duas a três horas na panela comum.
Perto do fim, junte o agrião e deixe apurar por alguns minutos.
Separe parte do caldo e escalde a farinha de mandioca até formar um pirão bem molinho.

Arroz branco e mandioca cozida ou frita fazem companhia. Uma boa dica é separar parte do caldo do cozimento antes de servir, para fazer o pirão que acompanha a carne.

Onde encontrar

A rabada pantaneira é lembrada como parte da cozinha do Pantanal sul-mato-grossense, mas não há um estabelecimento de referência documentado. Em restaurantes de comida regional da região, vale perguntar se ela entra no cardápio do dia ou se pode ser encomendada.

Curiosidades

A tradição das comitivas, com peões que levavam a boiada por longas distâncias, moldou os pratos de panela única da região.
O caldo de piranha, outra receita pantaneira, também é feito tradicionalmente na panela de pressão.
Separar parte do caldo para fazer o pirão é a dica que acompanha a rabada pantaneira, para aproveitar o sabor do próprio cozimento.