Reviro: a massa frita de panela dos yerbales da fronteira

Uma panela de ferro, óleo quente e uma espátula: quem já viu o reviro nascer sabe que o prato dispensa balança e relógio. A massa cai na gordura, ganha cor dos dois lados e vai para a mesa antes que o café esfrie.

História e origem

O reviro é um prato tradicional do Paraguai, especialmente da região leste e do Alto Paraná, mas não é exclusividade de um país só. Há quem o considere próprio de uma área compartilhada entre o Paraguai, a Argentina e o Brasil, onde a cultura da erva-mate moldou a alimentação cotidiana.

Conta-se que ele era muito consumido pelos homens que trabalhavam nos ervais e nos acampamentos de extração de madeira, pois levava poucos ingredientes, que duravam bem, e se preparava em qualquer fogo. Substituía o pão, e ainda hoje cumpre esse papel em muitas casas.

No Paraná, o reviro é lembrado como um prato de fronteira: aparece pela convivência com a cozinha paraguaia e argentina e entra na mesa como versão regional, sem um registro de origem própria no estado.

Como é feito

A base é de três itens: farinha de trigo, sal e água. Algumas famílias acrescentam ovo ou leite, o que deixa a massa mais macia. Existem duas formas de chegar ao prato pronto: a massa inteira, virada na panela com espátula até cozinhar como um pão frito, e a versão em migalhas, em que ela é frita e depois quebrada, mexida até virar pedacinhos dourados e crocantes.

Uma receita caseira para cerca de seis porções:

• 250 g de farinha de trigo
• 1 ovo (opcional)
• cerca de 3/4 de xícara de leite ou água morna
• 1 colher de chá de sal
• óleo ou banha para fritar

1. Misture a farinha e o sal, abra um buraco no meio e junte o ovo e o líquido aos poucos.
2. Mexa até obter uma massa úmida e elástica, sem grumos.
3. Aqueça o óleo em panela larga, em fogo médio.
4. Coloque a massa e deixe dourar de um lado; vire com a espátula.
5. Para as migalhas, vá quebrando e mexendo com colher de madeira até ficar crocante.
6. Sirva quente.

Há o reviro salgado, que acompanha carnes, ovos fritos e caldos, e o reviro doce, comido no café da manhã e no lanche da tarde junto de bebidas quentes.

Curiosidades

• Em agosto de 2022, a cidade paraguaia de Encarnación sediou o primeiro Festival Nacional do Reviro, com concurso para eleger o melhor preparo.
• O nome vem do gesto de revirar a massa na panela, e a receita muda de casa para casa, entre mais mole ou mais seca.
• Sem fermento e sem recheio, o prato depende só da massa e da fritura, e por isso o ponto da panela faz toda a diferença.