Puchero em Mato Grosso do Sul: o cozido espanhol da mesa de fronteira

Um nome que vem da panela de barro, um prato que atravessou o oceano e um endereço no meio do continente: o puchero é o cozido de origem espanhola que também tem lugar na culinária de Mato Grosso do Sul.

História e origem

A palavra puchero vem do latim pultarius, ligado a puls, uma papa de farinha cozida em água, que no espanhol antigo virou puche. O prato herdou o nome da panela de barro em que esses cozidos eram preparados ao longo dos séculos. Com o império espanhol, o puchero se espalhou pela América: está na Argentina, no Paraguai, no Uruguai, na Bolívia, no Chile, na Colômbia e no México, além das Filipinas, e também no sul do Brasil.

Em Mato Grosso do Sul, ele é registrado como prato de origem espanhola, com carnes e legumes variados, podendo levar presunto, carneiro, couve branca e temperos como cominho. Não há documentação sobre como chegou ao estado nem sobre quem o popularizou, mas é útil lembrar que o estado faz fronteira com o Paraguai, onde o prato também faz parte da mesa.

Como é feito

A receita muda conforme a região. Na variante do Prata, a carne tem mais peso que os legumes, e o grão-de-bico, comum nos cozidos ibéricos, costuma ficar de fora, sobretudo no Paraguai e no Uruguai.

carne bovina e, em algumas versões, frango, linguiça ou toucinho;
batata, cenoura, abóbora e repolho;
milho em espiga e mandioca, em versões regionais;
cebola, alho, sal e cheiro-verde.

Cozinhe as carnes em água com cebola e alho, retirando a espuma.
Quando estiverem quase macias, adicione os legumes mais firmes.
Coloque por último os mais delicados, como o repolho.
Sirva o caldo à parte e, em travessa, as carnes e os legumes.

Servir em duas etapas é a marca de muitos puchero: primeiro o caldo, às vezes com arroz ou macarrão, depois as carnes e legumes à mesa, com sal grosso e molho de pimenta. O cozimento lento é o que dá sabor, já que a gordura e o colágeno das carnes passam para o caldo.